科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。

　　科學家還研究發現，同類蔬菜由于顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

　　黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功能用?？茖W家還發現，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同，其營養價值也不同。

　　大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

　　另外由于每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
鳳梨：健胃整腸、幫助蛋白質吸收、防感冒、防呼吸道感染、提升免疫力，抹鹽吃更好。
荔枝：益氣補血、促進血液循環，但體質躁熱者不宜多吃。

櫻桃：鐵質含量豐富，能養顏美膚。
草莓：清熱涼血，可以美膚養顏和潤澤頭發。
芒果：益胃止嘔、維生素A含量高，有益養生。
香蕉：潤腸通脈、含有大量鉀可防止心血管硬化。
柿子：止咳降壓、舒緩呼吸道疾病。
枇杷：潤肺止咳、調節呼吸道的不適。
木瓜：去濕舒筋、美白肌膚。

葡萄：補血益氣、抗氧化、增進免力。
梨子：鎮咳化痰、清解熱毒。
蘋果：治便秘、滋潤皮膚、潔牙 。
棗子：可治便秘、利尿、益胃生津 ， 空腹不可過食，要細嚼慢咽。

蓮霧：解熱、利尿、鎮靜神經，加鹽食用更好。
檬：可增強消化、出汗過多、食欲不振都適宜食用。
柚子：可清躁熱、通便、消口臭，不過體質較寒的人不宜過食。
橘子：性寒，可解熱、化痰、防便秘、生津止渴。
番茄：預防高血壓、貧血，可消暑、清熱、助消化，汁液能美膚